Unser selbstgebackenes Sauerteigbrot reichen wir so ziemlich zu jedem Eintopf- oder Suppen-Gericht. Und auch wenn es unsere Gäste meist nicht extra bestellen müssen, dürfen wir behaupten: Es gehört ganz bestimmt zu unseren beliebtesten Lebens- und – darf man das sagen? – Genussmitteln. Denn zu nichts, was wir servieren, bekommen wir so viele positive Rückmeldungen.
Richtig, auch Barbara war eine von denen, die in der Corona-Zeit angefangen haben, sich in das große Sauerteig-Abenteuer zu stürzen. Der Teig, auf den im Ribollita alles zurückgeht, stammt aus dem Oktober 2020, wurde aus Roggenmehl selbst gezogen, gelang tatsächlich im ersten Versuch und trägt den Namen „Alice“. (Selbstverständlich italienisch ausgesprochen und nicht wie bei Smokie.) Warum unser Sauerteig einen Namen hat? In irgendeinem italienischen Buch stand, dass man das eben so macht. Das hat wohl etwas mit (Aber-)Glauben zu tun, und schon auch damit, dass man sich um diesen Nachwuchs in den ersten Wochen so viel kümmern muss, dass man eine persönliche Verbindung zu ihm aufbaut. Er will regelmäßig gefüttert werden, reagiert außerdem recht sensibel auf Temperaturunterschiede und Flüssigkeitszufuhr.
Ist der Sauerteig jedoch erst einmal gut kultiviert, hält sich der Betreuungsbedarf in Grenzen. „Alice“ hat sich in den letzten knapp drei Jahren zudem als ziemlich wandlungsfähig erwiesen. Zunächst züchtete Barbara ihn auf einen Weizensauerteig um – weg von der hiesigen kräftigen und deutlich säuerlich schmeckenden Roggen-Tradition, hin zur milderen Art italienischer oder französischer Landbrote. Barbara: „Das ist mein Ideal!“
Der Weizen hat einen höheren Glutengehalt und bringt dadurch mehr Elastizität ins Brot, er macht es leichter, luftiger, fluffiger. Und bitte keine Angst vor Weizen! Wie wir hier schon einmal geschrieben haben, ist das per se kein weniger gesundes Getreide als andere Sorten. Dass immer mehr Menschen Brot und Gebäck schlecht vertragen, scheint offenkundig eher daran zu liegen, dass den Teigen keine ausreichende Ruhezeit mehr gegönnt wird. Bei uns ruht er hingegen mindestens zwölf Stunden bevor er in den Ofen kommt.
Außerdem mischt Barbara beim Brotbacken laufend weitere Getreidesorten in variierenden Anteilen und zum Teil selbstgemahlen als Vollkornmehl ein – Dinkel, Emmer, Einkorn, Champagner- oder Lichtkorn-Roggen, immer ein bisschen Buchweizen, und manchmal auch Maismehl, das macht eine schöne Farbe. Dadurch wandeln sich nicht nur Geschmack, Aroma, Beschaffenheit usw. Auch der Verdauungstrakt liebt diese ständige Abwechslung bei Nähr- und Ballaststoffen.
Seit dem Sommer bieten wir auch immer mehr süßes Gebäck aus Sauerteig an – Brioche zum Beispiel oder Zimtschnecken. Barbara musste dafür einige Zeit experimentieren. Nicht nur, um den hierfür üblichen Hefeteig adäquat zu ersetzen, sondern auch auf alle tierischen Produkte zu verzichten, ohne aber auf gehärtete Fette wie Margarine zurückgreifen zu müssen. Denn was wir im Ribollita vegan anbieten können, bieten wir auch vegan an.
Wer von unserem Brot kosten möchte, muss zum Beispiel Lauch-Erbsen-Suppe, die Rote-Linsen-Suppe oder am Samstag Shakshuka von unserer neuen Wochenkarte bestellen. Auch die Focaccia mit Zwiebeln am Freitag – dem hiesigen Zwiebelkuchen nicht unähnlich – wird aus Sauerteig gebacken. Außerdem finden sich verschiedene Pastagerichte, u.a. mit Rinder-Ragù sowie Blumenkohl und Parmesan auf dem Speiseplan.
