Als ich Anfang der 90er meinen Zivildienst im Coburger Landkrankenhaus ableistete, gab es dort im Vier-Wochen-Takt immer das gleiche Essen. Ein Speiseplan wie in wurstaufschnitttgrauen Stein gemeißelt. Wenn endlich wieder Spaghetti mit Tomatensoße anstanden, losten wir Zivis untereinander aus, wer den fertig geriebenen Sägespäne-Parmesan aus dem Supermarkt holen geht, denn ein solcher Schnickschnack wurde in der Kantine nicht gereicht. Dass es den immer etwas zu weichen Pasta mit einem dicken Schlag roter Sauce obendrauf auch noch an einigem anderen fehlte, war für uns kein großes Thema.
Wo Nudeln mit Sauce(n) angeboten werden in deutschen Kantinen, Imbissen, Schnellrestaurants, ist auch mehr als 30 Jahre später oft nicht damit zu rechnen, ein Pastagericht serviert zu bekommen, das man jenseits des Brenners als solches gelten lassen würde. In Italien wiederum stand bei unserem vorvorletzten Urlaub sogar im Autogrill eine Servicemitarbeiterin vor uns und mischte mit Eifer unsere Bestellung in der Elektropfanne fertig bis aller Sugo heiß und sämig an seinem Platz war.
Und so wird bei uns auch jede Portion eifrig gemischt und noch etwas Nudelwasser zugegossen, bis sich alles perfekt miteinander verbunden hat. Bei manchem Rezept werden die Pasta gleich in der Sauce mitgekocht, zum Beispiel bei unseren Pasta e patate, der Blumenkohl- und der Kürbis-Pasta. Überall dort, wo man eine cremige Konsistenz haben möchte, ist diese Zubereitung empfohlen. Das alles ist freilich keine Raketenwissenschaft, trägt aber wesentlich zum Gelingen von Pastagerichten bei.
Die fachgerechte Zubereitung von Cacio e pepe allerdings kommt der Raketenwissenschaft schon ein bisschen näher. Dieser Klassiker der römischen Küche, dessen Name das Gericht eigentlich fast schon vollumfänglich beschreibt – es sind eben Nudeln mit Käse (cacio) und Pfeffer (pepe) –, stellt etwas größere Anforderungen. Die Nudeln werden dafür noch tropfnass mit Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer vermengt, weiteres Nudelkochwasser und die darin enthaltene Stärke machen schließlich die Sauce cremig. Soweit zur Theorie, in der der Käse nicht klumpt. Doch in der Praxis klumpt er manchmal doch.
Wir haben in dieser Woche nun eine neue Variante des Gerichts auf der Karte, das das Grundrezept um eine interessante Note erweitert und nicht zuletzt gelingsicherer ist: Pasta e fagioli „cacio e pepe“. Die Grundidee hierfür hat Barbara via Instagram von einem Bistro in Oldenburg, das die Bohnen mit Käse und Pfeffer als kleinen Lunch mit geröstetem Brot anbietet.
Weitere Höhepunkte auf unserer neuen Karte (die sich vollständig hinter diesem Link hier versteckt): ein Schmortopf mit Kartoffeln, Paprika, Tomaten und Zwiebeln (schon am Dienstag), Pasta mit Rosenkohl, Schalotten, Walnüssen und Taleggio und ein Triester Gulasch aus Rindfleisch mit Polenta, das als altes k.u.k.-Gericht Ungarn mit Norditalien verbindet. SuppenfreundInnen finden in dieser Woche viel Abwechslung zwischen Kürbis, Süßkartoffel-Mais-Kokos und Kichererbsen-Kastanien.
P.S.: Unser Türchen für den Digitalen Adventskalender im Zuge der Stadtmarketing-Aktion „Gesichter deiner Innenstadt“ ist ab Dienstag, 12.12., geöffnet – wir sind hier dann im Bewegtbild zu sehen. Ihr könnt als unsere Gäste auch an einer Verlosung teilnehmen, für die alle teilnehmenden Händler und Gastronomen Preise gestiftet haben. Die Teilnahmekarten gibt es ab einem, ähm, Verzehrwert von 10 Euro bei uns am Tresen.
