Ein Salat im italienischen Restaurant ist oft nicht so das Fest. Meistens bekommt der Gast neben das fix grobgeschnittene Was-halt-so-da-ist in der dickwandigen Glasschüssel Salz, Pfeffer, Essig und Öl geschoben. Und darf den Rest selber (an)machen. Eine Pizzeria in unserer früheren Berliner Heimat, unten in der Schönhauser Allee – wir nannten sie immer nur die „Punkrock-Pizzeria“ –, treibt dieses Spiel noch weiter: Dort bekommt man zu den unbearbeiteten Salat- und Dressing-Zutaten auch noch ein Messer zum Selberschnippeln an den Tisch gebracht!
Dabei finden sich in der italienischen Küche sehr wohl ausgesprochen empfehlenswerte Salatrezepte – sie alle kommen übrigens bestens ohne Vorderschinken, Käsewürfel und überwürzte Senftunke aus. Bei uns steht in dieser Woche ein Dinkelsalat mit Tomaten auf der Karte (nach Claudia Rodens „Mittelmeerküche – Ein Kochbuch“), und zwar am Freitag. Zwiebeln, Petersilie, der Saft einer Zitrone und gutes Olivenöl sind die weiteren Zutaten.
Vollkorn-Getreide mag für viele immer noch eine ungewöhnliche Salatbeigabe zu sein. Dabei eignet es sich dafür hervorragend. Es bringt einen schönen Biss sowie ein besonders würziges, nussiges Aroma mit ins Spiel und ist überdies ein Segen für die Darmflora, gerade wenn man die Getreidearten immer wieder variiert. Das tut Barbara ohnehin schon beim Sauerteigbrotbacken. Wobei Dinkel oder Emmer übrigens nicht grundsätzlich gesünder als Weizen sind, und auch nicht glutenärmer. Allerdings waren und sind diese vergleichsweise ertragsarmen Urkornsorten für die Lebensmittelindustrie nie interessant genug gewesen, um ihnen für noch mehr Ertrag wertvolle Inhaltsstoffe wegzuzüchten.
Das Zauberwort, wenn es um italienisches Urgetreide geht, lautet Farro. Es gibt Farro-Pasta, Farro-Risotto und andere Farro-Gerichte mit klangvollen Namen. Aber obwohl hier und da etwas anderes behauptet wird, nämlich dass Farro ein eigenständiges italienisches Getreide sei, für das vor allem die nördliche Toskana als Anbaugebiet bekannt ist, lässt sich dieses Wort doch ganz einfach ins Deutsche übersetzen: Emmer. Und der wird, wie der Dinkel – wir haben an dieser Stelle schon darüber geschrieben – wunderbarerweise auch in der, äh, „Toskana des Coburger Landkreises“ angebaut: im Westen der Langen Berge.
In der bäuerlichen Landküche Italiens haben Urgetreidesorten wie Emmer und Dinkel ihre Bedeutung übrigens nie ganz verloren; während hier über viele Jahre fast nur noch in der Öko-Bewegung damit gebacken und gekocht wurde. Inzwischen erfreuen sich die Körner aber in immer mehr Haushalten wieder größerer Beliebtheit – und, genau, im Ribollita!
Dort geht es in der neuen Woche ziemlich tomatig zu – es gibt eben gerade auch sehr gute Tomaten. Aber auch Pasta mit Blumenkohl und ein Risotto al limone stehen bis Samstag mit auf der Karte – schaut selbst!
P.S.: Der Coburger Abendspaziergang, bei dem wir vergangene Woche als eine Station mitwirken durften, war übrigens eine sehr spannende und wertvolle Erfahrung für uns. Coburger*innen lernen so die Innenstadt, deren Akteure, Angebote und Gebäude besonders gut kennen – und wir eben auch einen Teil dieser Menschen. Zwar sind diese Rundgänge meist sehr schnell ausverkauft, aber wir möchten sie auch den Leser*innen dieses Newsletters noch einmal ausdrücklich empfehlen!
