Über Cacio e pepe habe ich hier schon mehr als einmal geschrieben. Auch darüber, dass Barbara dieses römische Zaubergericht zum ersten Mal im „Giulio Passami L’olio“, fünf Gehminuten von der Piazza Navona entfernt, gegessen hat (fast auf den Tag genau vor neun Jahren übrigens). Ihre damals in Rom lebende Freundin Andreea hatte nicht nur den Wein ausgesucht, sondern auch entschieden, dass alle Tonnarelli cacio e pepe essen. Was für ein herrliches Diktat!
Barbara hat in der Folge immer wieder versucht, dieses legendäre Gericht nachzukochen. Die hohe Kunst: ohne Sahne oder gar einer fertigen Paste aus dem Glas eine Cremigkeit herzustellen, die die Nudeln und Sauce perfekt miteinander verschmelzen lässt. Man findet in fast jedem (gesamt)italienischen bzw. römischen Kochbuch etwas darüber. Das Splendido-Magazin stellte sogar einmal gleich mehrere Videos dazu online. Aber lesen und begreifen sind das eine, es dann aber auch hinbekommen, ohne dass der Pecorino klumpt oder die Sauce zu wässrig bleibt … Tja.
Im Grunde gilt es hierfür nur zwei Regeln der nüchternen Chemie zu beachten: der (hohe) Stärkegehalt des Wassers muss stimmen und die Wärmezufuhr, wenn der Käse dazu kommt. Für beides braucht man eben etwas Erfahrung – muss also auch ein paar Mal gescheitert sein – und das richtige Gefühl.
Barbara hat, um das Original jetzt bei uns im Ribollita anbieten zu können, folgende (One-Pot-)Methode für sich gefunden:
– Pfefferkörner anrösten und mörsern
– Tagliatelle in einer Pfanne in möglichst wenig Wasser und mit wenig Salz (der wunderbar würzige Schafskäse Pecorino ist salzig genug) al dente kochen
– gemörserten Pfeffer dazu geben
– Herdplatte ausschalten
– reichlich geriebenen Pecorino zu den Pasta und dem einreduzierten, deutlich eingetrübten Kochwasser geben und rühren bis sich alles miteinander verbunden hat
– nach Geschmack etwas Butter dazu geben
– in einem gut vorgewärmten Teller anrichten
– noch etwas Pfeffer frisch aus der Mühle drüber – fertig!
Tagliatelle sind eigentlich die falschen Nudeln für dieses Gericht, es wird in der Regel mit Spaghetti oder den etwas dickeren Tonnarelli serviert. Aber die Tagliatelle passen besser in die Pfanne, meint Barbara. Und sie schmecken trotzdem wunderbar dazu. Und Butter gehört da eigentlich auch nicht rein, sagt Splendido. Aber die Anleitungsvideos, die sie selbst online gestellt hatten, zeigten, dass letztlich fast jede Köchin und jeder Koch ihre/seine eigenen Tricks hat, damit Cacio e pepe gelingt. Einer half sogar mit einem Löffelchen Stärkepulver nach. Auf jeden Fall ist das Geheimnis dieser besonderen Cremigkeit keine Mehlschwitze, wie ein Gast am Freitag mutmaßte.
So, und weil Barbara endlich an diesem Ziel angekommen ist, gibt es die Tagliatelle al cacio e pepe seit vergangener Woche nun als festes Gericht täglich bei uns im Ribollita. Kommt vorbei und probiert selbst, warum dieses römische Legendengericht wirklich jeder Käse-Sahne-Sauce um Längen überlegen ist.
Unsere (sonstige) Wochenkarte findet ihr wie immer hier in aller Vollständigkeit. Es gibt Suppen mit Süßkartoffeln und Kokosmilch, mit roten Linsen und gerösteten Auberginen und Kichererbsen. Als Gericht der Woche kommen auch Tagliatelle in den Topf, sie werden aber mit Artischocken-Mandel-Pesto serviert. Außerdem auf der Karte: Penne all’arrabbiata, Pasta e patate con rucola, Fusilli mit Blumenkohl und Parmesan und Pasta alla Genovese. Und dann soll ich noch ausrichten, dass unser Schokokuchen mit Ingwer in die Kühltheke zurückkehren wird.
