Wie so vieles in Italien und speziell in der italienischen Küche ist auch das Risotto Glaubenssache. Wie schlotzig, soßig, cremig, kompakt oder fast schon eintopfig es am Ende sein muss – darüber streiten die Köch*innen, Gourmets, ganze Regionen oder einzelne Familien. Oder streiten gar nicht und rühren sich einfach jede(r) seinen ganz eigenen Reisbrei zusammen. Nur dass das Reiskorn immer noch spürbar zu erbeißen sein muss, das ist allen seriösen Zubereitungsarten gemein. „Al dente!“ lautet nicht nur der Pasta-Befehl.
Mit etwas Erfahrung ist es übrigens nicht halb so kompliziert wie vielleicht gedacht, ein genusswürdiges Risotto zuzubereiten. Und es lässt sich wunderbar vorbereiten. Aber auch das ist nicht der Hauptgrund, warum es regelmäßig auf unserer Wochenkarte landet. Das liegt daran, dass es sich mit vielen verschiedenen Gemüsen und anderen Zutaten kombinieren lässt – und in all diesen Variationen einfach wunderbar schmeckt.
Wir hatten es u.a. mit Grünkohl und Orange, Huhn, mit Frühlingsgemüse als primavera, grünem Spargel, Lauch und Thymian, mit Kürbis und auch schon mit Graupen statt Reis – zumeist mit Butter und Parmesan, aber auch schon vegan. Die Brühe fürs Risotto kocht Barbara dabei immer selbst. Und wenn wie meistens Reis in den Topf kommt, dann schwört sie auf die Sorte Carnaroli. Die stammt aus dem Piemont und bietet eine hohe Bissfestigkeit. Dieser Reis wird nicht so schnell matschig, auch wenn mal ein bisschen zu viel Flüssigkeit im Spiel ist. Dafür bietet die Sorte im Anbau weniger Ertrag und ist deshalb teurer.
Wenn Oliver an Risotto denkt, sieht er hingegen immer wieder Alfred Biolek vor sich. Möglicherweise hat dieser Mann hierzulande mehr für das Ansehen dieses Gerichts getan als alle italienischen Restaurants zusammen. Denn dort fristete es über viele Jahre eher ein Nischendasein. Biolek hingegen schwärmte nicht nur Kochbücher damit voll, er rührte und rührte und rührte immer weiter von 1994 bis 2007 in seiner (TV-)Küche an der Seite von und fütterte damit u.a. Reinhard May (mit Radicchio), die Schauspielerinnen Manon Straché (Kräuter und Langustinen) und Judy Winter (Paprika-Kräuter) und Blixa Bargeld von den Einstürzenden Neubauten – die beiden bekochten sich sogar gegenseitig mit Risotto, der Avantgarde-Sänger mit Sepia-Tinte und Biolek alla Milanese.
An unser Risotto in dieser Woche kommen Fenchel und Zitrone. Ihr Ribollita-Debüt feiert außerdem am Samstag eine Portugiesische Hühnersuppe mit Reis und Minze. Außerdem füttern wir euch u.a. mit Kürbissuppe sowie mit Pilz-Bourguignon mit Polenta. Der Rest der Karte findet sich wieder hier auf unserer Homepage.
P.S.: Der Reisanbau in Italien in seiner bisherigen Form ist übrigens – wie viele andere landwirtschaftliche Erzeugnisse – durch die anhaltenden Trockenperioden in den letzten Jahren in Gefahr. Bislang stellt die Po-Ebene vor allem im Gebiet südlich von Mailand und östlich von Turin das größte Anbaugebiet Europas dar, mit einer Spezialisierung auf Risottoreis-Sorten. Dass man an Orten, die jedoch nicht optimal geeignet sind für die Reisproduktion trotzdem darauf umgestellt hat, stellt dabei ein besonderes Problem dar. Auch darauf wird in dieser empfehlenswerten Arte-Dokumentation über die „Wasserkrise am Lago Maggiore“ eingegangen, die wir selbst vor ein paar Wochen angesehen haben.
