Suppen und Eintöpfe. Pasta und Schmorgerichte. Das Mittagsangebot vom Ribollita stand von Anfang an im Mittelpunkt unserer Pläne. Aber unsere Gäste wollen natürlich auch etwas zu ihrem Nachmittags-Kaffee bestellen. Uns war klar: Auch hier kommen keine Tiefkühl- und Convenience-Food-Produkte für uns in Frage – und dass wir bei den hiesigen, naturgemäß fränkische geprägten Bäckereien wohl nicht fündig werden würden für unser Angebot.
Unsere Kuchen müssen zu unserem mediterranen Konzept passen. Barbara wandelt sie dann gerne noch etwas ab, mit kleinen ungewöhnlichen Gewürzbeigaben oder einfach noch ein wenig Zitrusfrucht-Zesten. Die üppigen Zucker-Angaben werden meist reduziert. Vor allem aber werden Zutatenlisten so umgebaut, dass aus Kuchen mit Eiern und Butter vegane Kuchen werden. Dafür kommen vor allem Olivenöl, Seidentofu und/oder Sojaquark zum Einsatz. Und irgendwelche künstliche Aromastoffe oder fragwürdige Zusatzstoffe sowieso nicht infrage.
So haben wir schon ein paar kleine Ribollita-Klassiker geschaffen, nach denen unsere Stammgäste fragen, wenn sie mal fehlen: die Torta di Riso, ein Milchreiskuchen aus Bologna, zum Beispiel. Der gewagt gebräunte baskische Käsekuchen Gazta Tarta, den vergangene Woche auch Verena Lugert auf spiegel.de empfohlen hat – nachdem er als „Burnt Basque Cheese Cake“ schon seit Monaten das Internet begeistert. Oder Barbaras Liebling: ein gedeckter Apfel-Pflaumen-Kuchen mit Strudelteig. Der ist in seiner Fruchtig- und Saftigkeit mit kaum etwas zu vergleichen.
Kennengelernt haben wir ihn in unserem Berliner Lieblingscafé, dem Sgaminegg im Prenzlauer Berg (über das wir schon öfter berichtet haben, weil es uns für unser eigenes Café so wichtige Impulse gegeben hat). Als die Corona-Beschränkungen Cafébesuche verboten, bastelte sich Barbara aus verschiedenen Rezepten eine eigene Version zusammen. Mit einem Strudelrezept aus einem alten Wiener Kochbuch – prima: der ist vegan schon von Haus aus! Und den Pflaumen aus dem eigenen Garten. Und dann muss sie aber möglichst noch zwei Tage warten, weil er, schön durchgezogen, ihr dann am besten schmeckt. Wenn nach zwei Tagen noch etwas davon da ist …
Auf dem nicht kuchigen Speiseplan stehen in dieser Woche unter anderem: eine Lasagne mit Radicchio und Walnüssen, ein Eintopf mit Weißen Bohnen und Chorizo, eine Schwarze-Linsen-Suppe mit Blattgemüse und Zitrone und das Risotto mit Fenchel und Zitrone. Der Rest findet sich hier online auf unserer Wochenkarte, und natürlich auch bald schon auf unseren Tafeln im und vor dem Ribollita. Wir freuen uns schon auf euch!
